Korenisté a sladké Vianoce
Aké by to boli Vianoce bez pravých vianočných vôní a chutí? Nepredstaviteľné...Voňavé koreniny dodávajú úžasnú chuť vianočným perníkom, koláčom a nápojom a dokážu pohladiť nielen nášho ducha, ale aj telo. Vôňa škorice, kakaa, anízu, badiánu, kardamónu, koriandru, muškátového oriešku, ďumbieru, vanilky, klinčekov a medu je vo vzduchu a my vieme, že Vianoce sú blízko. V minulosti boli tieto koreniny určené najmä bohatým ľudom, nakoľko cesta z Orientu, odkiaľ bola väčšina korenín privezená, bola dlhá a finančne náročná. Koreniny sa pre svoju vysokú hodnotu a dopyt dokonca stali platidlom. Vianočné korenie má totiž vynikajúci liečivý efekt a je výborné v prevencii, ale aj v boji s rôznymi ochoreniami.
Nepredstaviteľné by boli Vianoce bez korenistej vône a ľahkej horkej chuti škorice. Škorica je známe korenie v rôznych kultúrach po celom svete. Vo všeobecnosti je škorica spoločné označenie pre rôzne druhy škoricovníka. Zo škoricovníka (Cinnamomum sp., Lauraceae) sa používa vnútorná kôra, či už celá (horkejšia) alebo rozomletá (aromatickejšia). V medicíne sa využíva na podporu trávenia, pri nechutenstve, pri kŕčoch s bolesťami, pri flatulencii. Uvádza sa aj použitie pri reumatizme a menštruačných ťažkostiach. Silica v droge má spazmolytické, antifungálne, antibakteriálne, protizápalové pôsobenie. Limitované sú výsledky výskumov použitia extraktov pri diabete 2. typu. Viaceré štúdie uvádzajú, že kyselina škoricová sa podieľa na zvyšovaní účinnosti inzulínu v krvi. Medzi hlavné obsahové látky patrí silica (škoricový aldehyd 65 - 80 %), ďalej eugenol, kyselina škoricová, hydroxyškoricový aldehyd, škoricový alkohol, limonén, a-terpineol). Prítomné sú tiež triesloviny (oligomérne prokyanidíny), slizy (glukány, arabinoxylány) a kumaríny. Škorica nemá chýbať vo vianočnom pečive, či varenom víne.
Dôležitou súčasťou perníkového korenia je aníz (bedrovník anízový, Pimpinella anisum L., Apiaceae). Plody anízu sa ako korenie používali v Oriente, odtiaľ sa postupne rozšírili do oblasti stredozemného mora. Aníz má výborné terapeutické účinky. Používa sa pri gastrointestinálnych a respiračných ochoreniach. Hlavnou obsahovou látkou je silica bohatá na trans-anetol, estragol, cis?anetol, anízaldehyd, pseudoizoeugenyl-2-metylbutyrát, ale aj iné monoterpény a seskviterpény. Aníz tiež obsahuje flavonoidy, fenolové kyseliny, fenolové glykozidy, furanokumaríny, hydroxykumaríny. Droga i samotná silica pôsobia spazmolyticky, čo sa využíva v symptomatickej liečbe tráviacich ťažkostí vrátane nadúvania a nadmernej plynatosti. Pôsobia expektoračne, čo sa využíva pri kašli, prechladnutí a kataroch horných dýchacích ciest. Anízová silica sa môže pridávať do pleťových vôd určených na problematickú pleť, odmasťuje pokožku a čistí póry. Korenisto-sladká chuť anízu dodáva vianočnému pečivu istú špecificitu. Veľmi podobný vôňou a chuťou, ale aj účinkom je badián, z ktorého sa získava ešte kvalitnejšia silica. Často si názov ľudia zamieňajú s bedrovníkom anízovým, ale v skutočnosti ide o diametrálne odlišný druh. Illicium verum L. (anízovec pravý - hviezdový aníz) je približne 10 m vysoký strom čeľade Illicaceae, pôvodom z juhovýchodnej Ázie. Terapeutickými účinkami je podobný anízu. Pridáva sa do vianočného pečiva i nápojov a je súčasťou vianočných dekorácií.
V perníkovom korení, ako aj vo varenom víne by nemali chýbať klinčeky (klinčekovec voňavý, Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry, Myrtaceae). Liečivé účinky klinčekov využívala už Hildegarda z Bingenu. Drogu tvoria kvetné púčiky (klinčeky). Obsahujú silicu bohatú na eugenol, ktorá sa používa najmä zvonka v stomatológii na utlmenie bolesti a ako antiseptikum pri zápaloch ústnej dutiny a hrdla. Má tiež antibakteriálne a antivírusové účinky. Klinčeky majú teplú sladko-ostro korenistú vôňu a chuť.
Ďalším vianočným korením je koriander (koriander siaty, Coriandrum sativum L., Apiaceae). Plody koriandru sú známe po celom svete (napr. je veľmi dôležitou ingredienciou mexickej kuchyne). Starí Egypťania už pred 3500 rokmi vedeli, že koriander je nielen koreninou, ale i výborným liečivým prostriedkom. Hlavnou obsahovou látkou plodov je silica, ktorá má spazmolytické a karminatívne účinky a používa sa najmä pri tráviacich ťažkostiach. Ako karminatívum, ale aj korenina sa často používa v kombinácii s rascou, feniklom a kôprom.
Krásnu vôňu ponúka muškátový oriešok (muškátovník voňavý, Myristica fragrans Houtt., Myristicaceae). Pochádza z oblastí Novej Guinei a ostrovov Moluku (Indonézia). Už v 12. storočí si muškátový orech obľúbila celá Európa. Je to korenina s mierne pálivou a horkou chuťou, ktorá sa pridáva do sladkých i slaných pokrmov a nápojov (punč, grog, varené víno, kakao). Výrazná a intenzívna je aróma čerstvo nastrúhaného alebo rozomletého orecha. Tradične sa používa pri žalúdočno-črevných problémoch (hnačky, kŕče v žalúdku, črevný zápal) a pri nespavosti. Má protizápalové účinky a pôsobí proti baktériám i plesniam. Silica býva tiež zložkou mastí, ktoré sa používajú pri reumatizme a pri prechladnutí. Hoci má muškatovník priaznivé účinky pre zdravie, je veľmi dôležité ho používať s opatrnosťou! V oriešku prítomný myristicín, elemicín a safrol sa môžu v organizme metabolizovať na zlúčeniny chemicky podobné amfetamínu alebo meskalínu, ktoré poškodzujú pečeň a vyvolávajú rakovinu. Droga vo vyšších dávkach (viac ako 5 g, no niekedy aj menej) a najmä v kombinácii s alkoholom spôsobuje halucinácie, eufóriu až smrť.
K sladkým vôňam Vianoc patrí vanilka (vanilka voňavá, Vanilla planifolia Andr., Orchidaceae). Jej domovom je Mexiko. Plody sú bohaté na silicu s obsahom fenylpropanoidov. Vyznačuje sa ľahko-sladkou výraznou arómou, vďaka čomu sa pridáva do rôznych sladkých jedál a pridáva sa do kakaového nápoja, varenej čokolády, kávy a iných nápojov.
Obľúbenou koreninou, nielen pre vianočné obdobie, spríjemňujúcou jedlá i nápoje je ďumbier (ďumbier lekársky/zázvor, Zingiber officinale Roscoe, Zingiberaceae). Pochádza z Číny, ale už v dávnej minulosti (začiatok nášho letopočtu) bol importovaný do Európy. Podzemok sa vyznačuje ostrou, ľahko citrónovou chuťou, môže sa používať čerstvý, alebo sušený. Podporuje trávenie a chuť do jedla, urýchľuje metabolizmus, má antioxidačné, protizápalové, antimikrobiálne, antiseptické a spazmolytické účinky. Už v minulosti sa využíval v liečbe zápalových a reumatických ochorení. Hlavnou obsahovou látkou je silica. Zložky silice stimulujú vylučovanie slín, žalúdočných štiav a žlče, urýchľujú činnosť čriev, zmierňujú nevoľnosť, nadúvanie a pôsobia hepatoprotektívne.
Ďumbieru podobný je kardamóm (kardamóm malabarský, Elettaria cardamomum (L.) Maton, Zingiberaceae). Je typickým orientálnym korením pochádzajúcim z Indie, kde je veľmi dôležitou ingredienciou rôznych jedál. Plod kardamómu dlhý približne 1 až 2 cm má gáfrovú, sladko-ostro-korenistú chuť. Hlavnými obsahovými látkami sú kurkuminoidy, ktoré sa vyznačujú silným antioxidačným, protizápalovým a antikarcinogénnym účinkom. V arabských krajinách sa s obľubou pridáva do kávy. Vždy patrilo medzi najdrahšie korenia vo svete. Pridáva sa do vianočného pečiva a marcipánu.
Šafrán (šafrán siaty, Crocus sativus L., Iridaceae) je známy najmä ako silne farbiaca zložka pridávaná do jedál i nápojov (likérov). Drogu tvoria čnelky s bliznami, sfarbené do oranžova. Podobne ako kardamóm patrí medzi najdrahšie korenia sveta. Pôvodne pochádza z oblastí prednej Ázie, ale v súčasnosti je jedným z najhlavnejších dodávateľov Španielsko. Šafrán má korenistú, mierne sladko-horkú chuť. Obsahuje najmä žlté, vo vode rozpustné pigmenty, súborne nazývané krocín (zmes glykozidov krocetínu, ?-krocínu, digenciobiozyesteru krocetínu), ďalej antokyány, karotenoidy a horčiny. V minulosti sa droga používala na podporu trávenia, pri menštruačných problémoch a ako abortívum. V súčasnosti sa používa ako prírodné antidepresívum, pri celkovej vyčerpanosti. Perspektívne využitie v budúcnosti môže priniesť rozsiahly výskum v oblasti nádorových ochorení.
K Vianociam patrí neodmysliteľne aj čokoláda. Vyrába sa z kakaa a pre krásu je najlepšia horká. Kakaový prášok sa získava zo semien kakaovníka (kakaovník pravý, Theobroma cacao, Sterculiaceae). Obsahuje purínové bázy (teobromín, kofeín) a triesloviny katechínového typu, ktorým sa pripisuje silný antioxidačný účinok, čím priaznivo pôsobí na srdce cievy i pokožku. Kakau sa pripisuje psychostimulačný a antidepresívny efekt.
V posledných rokoch sa súčasťou vianočného stola stalo granátové jablko (granátovník púnsky, Punica granatum L., Punicaceae). Jeho domovom je severná India, odtiaľ sa v minulosti presťahovalo a začalo pestovať v oblastiach stredozemného mora. Plody majú pevnú, koženú kôru sfarbenú do žlta s ružovými alebo červenými škvrnami. Vnútro plodu je špongiovitým tkanivom rozdelené na priehradky, v ktorých sú vrecká plné sladko-kyslastými, rúžovými alebo červenými dužinatými časťami, naplnené semenami. Popularita granátového jablka v poslednej dobe prudko vzrástla najmä vďaka silnému antioxidačnému účinku hydrolyzovateľných trieslovín prítomných v kôre plodov. Kôra obsahuje piperidínové alkaloidy (peletierín, izopeletierín), ktoré majú stimulačné účinky a môžu zvyšovať krvný tlak. Šťava obsahuje triesloviny (kyselinu elagovú, epigalokatechín galát, kyselinu galovú, punikagalíny), antokyány (glykozidy cyanidínu a delfinidínu), glukózu, kyselinu askorbovú, kyselinu kávovú, flavonoidy (kvercetín a rutín), minerálne látky (železo) a aminokyseliny. Zo semien získavaný olej obsahuje hlavne kyselinu punikovú a ďalšie látky, vrátane mastných kyselín a sterolov. Popísané boli antioxidačné, protinádorové a protizápalové účinky. Granátové jablko sa ukazuje byť perspektívne v prevencii nádorových a kardiovaskulárnych ochorení, diabetu, dentálnych problémov, erektilnej dysfunkcie, bakteriálnych infekcií ako aj poškodení kože následkom UF žiarenia.
Datle (datľovník obyčajný, Phoenix dactylifera L., Arecaceae) sú ďalším spestrením vianočného stola. Sú považované za pravdepodobne najstaršie pestované ovocie, pestujú sa už vyše 5000 rokov, známych je viac ako 2000 kultivarov. Predstavujú najdôležitejšiu plodinu Stredného východu. Datle obsahujú bližšie nešpecifikované karotenoidy a antokyány spolu s kyselinou protokatechovou, vanilovou, syringovou a ferulovou, ďalej množstvo flavonoidných glykozidov, proantokyanidínov, sacharidov, vitamínov a minerálov. Rôzne predklinické štúdie poukázali na antioxidačnú, antimutagénnu, antimikrobiálnu, protizápalovú, gastroprotektívnu, hepatoprotektívnu, nefroprotektívnu, ako aj protirakovinovú a imunostimulačnú aktivitu.
K vianočnému ovociu bezpochyby patria figy (figovník obyčajný, Ficus carica L., Moraceae). Patria medzi najstaršie známe ovocie, ktorého semená sa našli už v skorom Neolite (7000 rokov p.n.l.) a začali sa pestovať približne 2700 rokov p.n.l. v Egypte a Mezopotámii. Rod Ficus pozostáva z viac ako 1000 druhov, ale najdôležitejším je práve figovník obyčajný. Figy sa využívajú nielen ako súčasť potravy, ale aj ako liečivo najmä na Strednom východe. Latex vytekajúci po odtrhnutí plodov má antitumorový účinok a uvádza sa, že ako hlavné bioaktívne zložky obsahuje (6´-O-palmitoylglukozyl)sitosterol a (6´-O-linoleoylglukozyl)sitosterol. Obsahujú tiež flavonoidy a iné polyfenoly, ďalej arabinózu, ?-amyrín, ?- karotén, a xantotoxol. Figy majú mierne laxatívny účinok a obsahujú množstvo antioxidačne účinných látok. Majú tiež protizápalový účinok, využívajú sa pri gastrointestinálnych, kardiovaskulárnych a kožných ťažkostiach.
figy (figovník obyčajný, Ficus carica L.,škorica, koriander, nové korenie, badián, klinček, aníz, fenikel, muškátový orech, muškátový kvet - všetky mleté.
Zloženie perníkového korenia:
škorica, koriander, nové korenie, badián, klinček, aníz, fenikel, muškátový orech, muškátový kvet - všetky mleté.
Škoricové hviezdičky
140 g masla200 g práškového cukru250 g hladkej múky40 g lúpaných lieskových orieškov1 celé vajce1/2 čajovej lyžičky škoricešťava a kôra z 1 citróna
Postup:
Dobre sa zmieša múka s maslom, vajcom, cukrom, škoricou, citrónovou šťavou a kôrou. Takto pripravené cesto sa vyvaľká a vykrajujú sa hviezdičky (prípadne iné tvary). Vykrojené kúsky sa potrú rozšľahaným vajcom, posypú sa lieskovými orieškami, uložia na plech a upečú vo vopred vyhriatej rúre doružova.
Zázvorníky
2 vajcia2 žĺtky250 g práškového cukru250 g hladkej múky1 polievková lyžica ďumbieru/zázvoru
Postup:
Na vodnom kúpeli sa vyšľahajú vajcia, žĺtky a práškový cukor do zhustnutia. Potom sa odstaví a šľahá do vychladnutia. Postupne sa pridá múka a mletý ďumbier. Dobre sa premieša, cesto sa zľahka rozvaľká na tenký plát, formičkou sa vykrajujú zázvorníky, ktoré sa nechajú cez noc odpočívať v chladničke. Po 12 hodinách sa pečú do ružova. Majú mať povrch lesklý a vnútro duté.
Recept na prípravu červeného vareného vína „Glühwein“
• 8 kúskov kardamómu
• 10 ks klinčekov
• 10 ks nového korenia
• 4 ks badiánu
• 1 ks škoricovej kôry (celej)
• 1 čajová lyžička plodov koriandru
• 1 čajová lyžička plodov anízu
• 1 l suchého červeného vína
• 1 chemicky neošetrený pomaranč (nakrájaný)
• cukor (podľa potreby)
Postup
1. kardamóm, klinčeky, nové korenie, badián, škorica, koriander a aníz sa vložia do čajového vrecka, ktoré sa uviaže (môže sa použiť čajové sitko).
2. Červené víno spolu s 500 ml vody a vreckom korenín sa nechá prikryté zovrieť. Do horúceho nápoja sa nakrája pomaranč a nechá sa odstáť 15 minút.
3. Čajové vrecko s koreninami sa odstráni a pridá sa cukor podľa chuti.
PharmDr. Silvia Fialová, PhD.
