V nasledujúcom príspevku podrobnejšie povieme o technologických pomocných látkach využívaných v moderných postupoch spracovania potravín. Najskôr však, na záver časti venovanej potravinárskym prídavným látkam, ešte krátky prehľad o špeciálnej skupine prídavkov do vybraného sortimentu potravín.
Ak sme v úvodnom článku (LR 1/2015) definovali potravinárske prídavné látky ako látky, ktoré sa pridávajú v procesoch spracovania potravín, tak táto definícia zahŕňa aj úmyselne pridávané mikroorganizmy. Pridávanie špecifických baktérií a plesní sa používa pri spracovaní mlieka, mäsa, obilnín, zeleniny a ovocia na fermentované výrobky. Pri typických fermentačných technológiách (výroba piva, vína, alkoholu, octu, ale aj fermentovaných mliečnych výrobkov) fermentáciou vznikajú výrobky úplne odlišné od pôvodných surovín. V celom rade iných potravinárskych technológií sa fermentácia uplatňuje ako jeden z technologických krokov na úpravu textúry, arómy aj trvanlivosti. Fermentácia spôsobuje tiež zmeny obsahu výživových zložiek, pričom, v závislosti od použitého typu mikroorganizmu a fermentovaného produktu, môže sa obsah týchto zložiek zvyšovať alebo znižovať. Mikroorganizmy prispievajú k vzniku vyžadovanej arómy (najmä zrejúce syry a surové trvanlivé mäsové výrobky), zlepšujú textúru a stráviteľnosť potravín. Fermentácia má aj ochranný účinok na potraviny, lebo ničí mikroorganizmy spôsobujúce kazenie (nakladanie zeleniny, ale aj mäsa a rýb). Použitím mikroorganizmov vo forme štartovacích kultúr v niektorých technologických postupoch sa skracuje čas spracovania a uľahčí sa dodržiavanie štandardnej akosti výrobkov. Okrem ovplyvnenia chemického zloženia sa fermentáciou rozkladajú aj nežiaduce zložky potravinárskych surovín a zlepšujú sa zmyslové vlastnosti výrobkov. Fermentáciou sójových bôbov sa napríklad odstraňuje nežiaduca aróma a plynatosť (flatulencia).
Potravinový kódex Slovenskej republiky, ktorý riadi používanie potravinárskych aditívnych látok, obsahuje v zozname povolených technologických pomocných látok špecifickú skupinu pomocných látok – potravinárske enzýmy. Sú to biologicky aktívne látky rastlinného, živočíšneho alebo mikrobiálneho pôvodu, ktoré sa používajú na dosiahnutie a udržiavanie charakteristických vlastností potravín. Do potravín sa pridávajú formou enzýmových prípravkov. Tieto prípravky musia spĺňať mikrobiologické a hygienické kritériá podľa potravinového kódexu. Ich používanie je bez osobitných obmedzení.
Enzýmy sú biokatalyzátory bielkovinovej povahy, ktoré sa väčšinou vyznačujú vysoko špecifickým katalytickým účinkom. Jedným z hlavných prínosov priemyselného využívania enzýmov je možnosť nahradiť chemické reakcie biochemickými premenami, ktoré prebiehajú vo veľmi miernych podmienkach a preto sú energeticky podstatne menej náročné, sú rýchle, špecifické a zjednodušujú technologické postupy. Používanie enzýmových reakcií v priemyselnej praxi umožňuje tiež zvýšiť výťažnosť procesov, zlepšovať akosť výrobkov a využívať niektoré netradičné zdroje surovín. Enzýmovými technológiami možno získať nové výrobky, ktoré nemožno vyrábať klasickými technológiami.
V súčasnosti poznáme charakteristiky, vlastnosti a mechanizmus účinku asi 2000 enzýmov. V priemyselnej praxi sa ich však vo väčšej miere využíva len asi 50. Aj tento malý podiel však významne ovplyvnil mnohé technológie alebo vôbec umožnil zavedenie niektorých nových technológií.
Ing. Bernadetta Krkošková, CSc.
(ukážka)
