Rajčiak jedlý (Solanum lycopersicum) – bežnejšie nazývaný paradajka, patrí do čeľade ľuľkovité (Solanaceae), ktorá sa z hľadiska zeleninárstva považuje za najdôležitejšiu čeľaď, pretože okrem tabaku, jedovatého durmanu, ľuľkovca či mnohých okrasných rastlín, sem patrí aj paprika, zemiak a baklažán. Paradajky sa po zemiakoch stali druhou najdôležitejšou zeleninou na svete, pričom ich celková produkcia stále rastie a za posledných dvadsať rokov sa zdvojnásobila.

Paradajky pochádzajú zo západného pobrežia Južnej Ameriky, kde v Andách ešte dodnes rastú štyri rôzne divé druhy. Tieto príbuzné rastliny sú rozšírené od Ekvádoru cez Peru, Čile až po Galapágy a majú len drobučké plody veľkosti ríbezlí, pričom iba niektoré z nich sú jedlé. Paradajky sa domestifikovali na území Strednej Ameriky, čo okrem genetických dôkazov podporuje aj lingvistická podobnosť, keďže Aztékovia paradajky nazývali ‚xitomatl‘, a miestne divé kmene dokonca ‚tomati‘. Do Európy priniesli paradajky Španieli už počas prvých Kolumbových ciest a zo španielskych prístavov sa začali šíriť do sveta. Paradajku na dnešné juhozápadné Slovensko priniesli v 16. storočí Chorváti, ktorí utekali pred Turkami.

Taliansko – európska kolíska paradajok

Prvý písomný záznam o pestovaní paradajok v Európe pochádza z herbárových zápiskov Taliana P. A. Matthiola z roku 1544, ktorý sa pri opise príbuznej mandragory rozpísal aj o paradajkách. Uviedol, že išlo o žlté, členité plody, ktoré sa konzumovali s olejom a soľou a pomenoval ich ‚pomi d’oro‘ (zlaté jablká). Inde sa udomácnilo pomenovanie rajské jabĺčka (‚rajčata‘, ‚Paradiesapfel‘), čo sa prenieslo aj do slovenčiny. Zdá sa, že v Taliansku sa paradajky ujali veľmi skoro a stali sa jedným zo základných pilierov budúcej stredomorskej kuchyne, zatiaľ čo inde ich považovali skôr za botanickú kuriozitu, prípadne sa obávali ich toxicity. Oprávnene, pretože zelené plody obsahujú toxický tomatín, ktorý sa rozkladá až varom alebo v kyslom prostredí (napr. pri nakladaní v octe pri príprave čalamády). Dnes sa na Apeninskom polostrove pestujú na 80tisícoch hektároch a ročne sa ich tam urodí viac ako 6 miliónov ton, pričom najznámejšími sú paradajky San Marzano, ktoré sa pestujú vo vymedzenej oblasti blízko Neapola a ich jedinečné vlastnosti potvrdila aj EK pridelením označenia ‚Produkt s chráneným označením pôvodu‘.

Na pôvode paradajok záleží

Podľa FAO existuje na svete 78 000 odlišných klonov paradajok, ktoré sa líšia svojím vzhľadom, chuťou či výnosmi, a okolo 700 z nich si môžete pozrieť naživo v Chateau de la Bourdaisiére na rieke Loire, kde ich z celého sveta zozbieral princ Louis Albert de Broglie. Festival paradajok sa tam koná začiatkom septembra – ktovie, či to epidemiologická situácia tohto roku dovolí. Napriek úžasnej morfologickej variabilite sa dosiaľ nepodarilo odstrániť teplotnú citlivosť paradajok – pri teplote pod 5 °C prestávajú kvitnúť a prinášať plody. Neznášajú ani teploty nad 35 °C. Paradajky citlivo reagujú aj na kvalitu pôdy a miestne podmienky sa prejavia nielen na ich chuti, ale aj na dostupnosti zdraviu prospešných látok, ktorá je nižšia pri tej istej odrode pestovanej v Írsku v porovnaní so španielskou lokalitou. Paradajky si vyžadujú veľa živín a dostatok slnka. Príroda sa oklamať nedá a proces zrenia dodnes napodobniť nedokážeme. Začiatkom 90. rokov sa ho pokúšali ovplyvniť v USA, kde firma Monsanto uviedla na trh geneticky upravované paradajky s pribrzdenou tvorbou etylénu, vďaka čomu plody po zbere dozrievali veľmi pomaly a mali dlhšie vydržať v regáloch. Tento nápad sa však zákazníkom nepáčil, a tak boli tieto paradajky nazvané ‚flavr savr‘ (kyslá chuť) veľkým obchodným fiaskom.

Nielen kvalita, ale aj kvantita

Paradajky sú významným zdrojom zdraviu prospešných látok. Nie preto, že by obsahovali nejaké nadmerné množstvá vitamínov, minerálov či nejakých prirodzených fytochemikálií, ale preto, že ich spotreba je celkom bežná. Takže, ak sme ohromení tým, aký je „nabitý“ špenát či brokolica alebo drobné bobuľové ovocie, musíme si uvedomiť, že dôležitá je miera ich konzumácie. Ak za mesiac zjeme 200 g špenátu, 300 g brokolice a pár hrstí jahôd či malín, je normálne, že paradajky a produkty z nich konzumujeme takmer na dennej báze – surové či varené. Preto všetko, čo nájdeme v špenáte či brokolici, by sme mali deliť desiatimi až päťdesiatimi, aby sme to prirovnali ku konzumácii paradajok.

...

Doc. RNDr. M. Mikuš, CSc.


ISSN 1335-9878

You-Tube kanál Herby

Kanál Herby